Ho fatto pizze per quasi vent’anni. Lo dico senza modestia e senza vanto: so di che cosa parlo, perché l’ho fatto ogni giorno, con le mani nella farina. Eppure a un certo punto ho capito che quello che sapevo non mi bastava più.
Volevo una pizza che fosse buona e basta, leggera, digeribile, di quelle che finisci e stai bene. Con il metodo che usavo allora non ci arrivavo. Ci tengo a dirlo così, perché è il mio modo di vedere le cose: nel nostro mestiere si sente spesso dire che esiste un unico modo giusto di fare la pizza. Io non l’ho mai pensato. Penso che ognuno trovi il suo, e che lo trovi quando ha il coraggio di mettere in dubbio quello che già fa bene.
Così ho preso il telefono e ho chiamato Angelo Silvestrini. Era un maestro della scuola pizzaioli italiana, a Caorle. Gli ho fatto domande tecniche, poi sono diventate telefonate lunghe, e a un certo punto ci siamo accorti di essere amici. Sono passati più di venticinque anni e lo siamo ancora.
Angelo non mi ha dato una ricetta, e gliene sono grato. Mi ha spinto a guardare ogni elemento della pizza uno per uno: la farina, l’acqua, il sale, il lievito, la temperatura, il tempo. Il tempo, secondo me, era la cosa che mi mancava. Da lì ho cambiato decisamente metodo e sono passato all’impasto indiretto: una parte della farina lavora prima, da sola, e prepara il resto. La lievitazione si allunga, la pasta ha il tempo di maturare, e il risultato è una base più leggera e più digeribile. Per me è stata la scoperta più importante di tutta la mia vita da pizzaiolo.
Allora sognavo anche una scuola pizzaioli qui ad Alghero. Mi sembrava strano che un mestiere così importante per la ristorazione non avesse un posto dove essere insegnato bene. Quando ho cominciato a scrivere su Qualitaly, la rivista, presentando la rubrica, osservava che sarebbe stato auspicabile avere nel nostro Paese una scuola professionale per formare giovani da inserire nel mondo del lavoro. Era anche il mio pensiero, e rileggerlo stampato, nella pagina di una rivista, mi ha fatto sentire meno solo.
La scuola non è nata. Quello che ho imparato non l’ho perso, e lo uso ancora, anche fuori dalla cucina.
Una cosa la penso da sempre: una pizza non si giudica a colpo d’occhio. Un cornicione alto o una bella foto dicono poco di quello che c’è dentro, di quanti giorni e di quante telefonate ci sono dietro un impasto che riposa. Lo stesso vale per molte altre cose.
Giuseppe Irranca
