1992 · 2010
Ho fatto pizze dal 1992 al 2010. Le facevo con la passione che metto in ogni cosa, ma volevo anche capire perché una pizza riesce e un’altra no.
Dal 2001 al 2010 ho gestito Uragano, una pizzeria d’asporto di Alghero. Prima c’erano stati il Bowling di Alghero e Sassari, dal 1992, e la Pizzeria La Brezza, dal 1994 al 2001.
Tra il 2003 e il 2009, mentre ero titolare di Uragano, ho dedicato mesi di ricerca alle materie prime.
Ho costruito la mia farina speciale per pizza con il laboratorio di Cellino e il Gruppo Alimentare Sardo, dopo mesi di studio sulle miscele di farine. Cercavo la giusta resistenza anche per una lunga lievitazione, senza perdere elasticità. Ne è nata la farina Leader.
Ho girato l’Italia per trovare una mozzarella con meno conservanti possibile e con le caratteristiche che volevo. Lo stesso lavoro l’ho fatto con i sughi.
Per un anno intero ho scritto sulla rivista mensile di settore Qualitaly, parlando di pizza, impasto e metodo. La rubrica si è aperta nel numero di marzo 2003 con un articolo intitolato «La pizza: una scienza che nasce dall’arte».
Spiegavo come si distinguono le farine per raffinazione, che cosa fanno il glutine e gli enzimi, e perché una lunga lievitazione chiede una farina che resista. La rivista mi presentava come un pizzaiolo «scientifico», frutto di un lavoro minuzioso di ricerca delle materie prime.
Qualitaly
La pizzeria non c’è più. Quello che ho imparato lì lo uso ancora: certe cose, per venire bene, hanno bisogno del loro tempo.
